Il gelato della Svolta.

Dopo un po’di ricette, di consigli e di sperimentazioni, ci piace parlare anche di altre esperienze, alcune fatte per passione da chi come noi è alla ricerca di un cibo sano, condito di piacere e creatività, altre, sempre fatte per passione ma da chi è riuscito a trasformarle in professioni e in alcuni casi in stile di vita. Come Paolo e Fede, che da Milano si spostano all’isola d’Elba per dare una dolce “svolta” alla loro vita. Il gelato della svolta.

La nonna di Alessandro, mio marito, era elbana, per la precisione di Marciana Marina. Un’estate, tornando nella caratteristica casa della nonna per le vacanze, notiamo con piacere un cambio di attività proprio nel negozio sotto casa! Ecco una piccola gelateria che già dal nome suggeriva qualcosa di più di un buon gelato. La Svolta. Sarà che si trova ad angolo in un piccolo incrocio di viottoli di paese ma non potevano averla chiamata così solo per questo. E infatti…

La Svolta è sicuramente un cambio di vita di Paolo e Fede ma per noi amanti del gelato rappresenta un’esperienza diversa, tanto nuova quanto piacevole, per scoprire nuovi sapori e nuovi esperimenti. La vera svolta è per il nostro palato! I gusti sono sempre nuovi è mai banali. Paolo riesce a creare combinazioni in gelato tra dolce, salato, piccante, speziato, con grande naturalezza e armonia, creando sapori guidato dalla natura. La frutta è solo quella di stagione, lavorata a mano e se possibile solo quella che riesce a produrre la terra elbana, come limoni, susine, pesche, fichi d’india, arance, pere, mele, meloni, angurie, ma anche cetrioli, zucche, castagne, basilico, sambuco, gelsi neri. Lo stesso vale per i formaggi e la ricotta di pecora locale, il mascarpone, pecorino di fossa ecc.. Quasi tutti i gusti sono privi di glutine e inoltre ci sono i gusti per chi non può assumere latte e derivati. Insomma, creatività, originalità, salute e sapore.  Più mangiopositivo di così!

Gelato cioccolato

Noi abbiamo la fortuna di averla sotto casa in estate e per i nostri piccoli ogni giorno il “passaggio” è d’obbligo, e siamo tranquilli che mangiano un sano e gustoso gelato artigianale. Se vi trovate all’isola d’Elba, non potete non provare il gelato della gelateria la Svolta. A Marciana Marina in via Cairoli, 6.

www.gelaterialasvolta.it

e per anticiparvi la conoscenza di Paolo, di seguito riporto quello che ci ha scritto quando gli abbiamo chiesto qualche informazione…

”Storia:
mollo Milano perchè non sopporto più i ritmi della città, l’aria irrespirabile e i soci con cui lavoravo prima nello stesso settore (e che mi limitavano nelle sperimentazioni). Da tempo volevo andare a vivere al mare. Scelgo l’Elba perchè la conosco da quando avevo 14 anni e vi feci la prima vacanza da solo con amici. Scelgo Marciana Marina per caso, avendo invece casa a Porto Azzurro; fermandomi a bere un caffè in inverno vedo un fondo commerciale libero e in una bella posizione (sotto casa vostra!), bello, piccolo,  travi a vista e vista mare, immagino lavorarci in estate. Decido. Apro, lavoro, fatico ma riesco a fare quello che volevo e anche più.
Idee gelate:
La tradizione culinaria è quella di famiglia, siciliana. E questo aiuta assai. Mandorle, pistacchi, ricotta, arance, limoni, gelsi, caffè, cioccolato. Molto di quello che realizziamo arriva da quello che da bambino mangiavo in Sicilia. A questo si aggingono le sensazioni spremute dai viaggi all’estero e in Italia, le spezie gli ortaggi trasformati in gelati. Con mia moglie, mantovana di origine, mi avvicino ai formaggi padani e alla zucca e parto con nuove elaborazioni. Cerco però di lavorare con materie prime locali o più vicine possibile a noi. Per etica e qualità del lavoro. Per sensibilizzare la clientela ma soprattutto perchè ci crediamo noi.“

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Questa volta MANGIOPOSITIVO ti propone un’idea ottima per organizzare il tuo pranzo settimanale!

In America le chiamano Salad Jar, letteralmente “insalate in barattolo”, e stanno spopolando come alternativa al classico panino in pausa pranzo o come idea originale e creativa per il pic-nic o per un gita fuori porta. E allora perché non prendere spunto da questa idea tutta americana per proporre una  versione ITALIANA? Per conservare in modo naturale gli alimenti  usiamo il metodo della nonna: vetro!, lavato e sterilizzato che assicura un buon metodo per non fare riprodurre microorganismi patogeni. Per rializzare la tua SALAD JAR  ti serve, ovviamente, barattoli di vetro, che puoi anche riciclare in modo molto pratico dopo averli lavati accuratamente e sterilizzati. Oppure puoi usare quelli tipo BORMIOLI.  Per il resto, via con la fantasia, perché un’insalata in barattolo può essere preparata con qualsiasi ingrediente, dalla frutta alla verdura, dai semi ai cereali e anche l’aggiunta dei legumi può fare la differenza. E per il condimento? Che problema c’è: basta tenerlo da parte, o adagiarlo direttamente sul fondo del barattolo, e all’occorrenza shakerare tutto in modo energico!

Ecco qualche ricetta facile e sfiziosa e c’è un po’ per tutti i gusti, per i vegani, per i vegetariani e anche per chi preferisce il pollo. Buon appetito a tutti e via con la fantasia!

Importante, devi iniziare a inserire gli ingredienti più pesanti.

Barattolo di lunedì:

peperoni crudi, cetrioli, insalata, spinaci crudi, feta greca,  semi di chia, chinoa.

Barattolo di martedì

Spaghetti di zucchine previamente cotti, riso integrale, piselli, chinoa, formaggio di  capra.

Barattolo di mercoledì

ceci, farro, spinaci, uva pasa, mela verde  a fettine, noci, scaglie di parmigiano.

Barattolo di giovedì

Petto di pollo grigliato, pomodori,  feta greca, spinaci, noci o mandorle, semi di chia.

Barattolo di venerdì

peperoni crudi, funghi crudi, prosciutto cotto a quadretti, uovo sodo, insalata, semi di lino o girasole.

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Se avete la fortuna di leggere questo articolo, un giorno potrete dire “io c’ero”! Potrete dire di aver letto in anteprima come è nata la leggendaria mozzarella ripiena di friarielli e alici, fritta in pastella, inventata da Nitzia Llerenas e Alessandro Cocchia, alias Mangiopositivo… e se avete il coraggio di rifare questa ricetta ci ringrazierete per tutta la vita.

Ho esagerato con l’introduzione! troppo pomposa, ma l’entusiasmo per aver fatto, ma soprattutto assaggiato un cosa del genere è alle stelle.

La mozzarella ripiena friarielli e alici, fritta in pastella é una ricetta piena di novità e sorprese. La prima sorpresa è che abbiamo deciso di mettere una frittura su “mangio positivo”, e infatti è stato il pretesto per dirvi che le fritture, se ben fatte, non fanno male: partiamo dalle ultime scoperte di alcuni ricercatori spagnoli. Le verdure, meglio fritte che bollite! la scoperta ha del sensazionale e rivoluzionerebbe il concetto di “fritto”. Una buona frittura con olio d’oliva aumenterebbe le proprietà antiossidanti delle verdure, infatti proprio questo tipo di cottura produce una maggiore quantità di acido oleico e componenti antiossidanti che aiutano a prevenire, nel lungo periodo, il cancro, il diabete. Gli stessi ricercatori avevano già scoperto che, al contrario, far bollire le verdure è dannoso perchè rilascerebbero alte concentrazioni di sostanze chimiche chiamate aldeidi, collegati a malattie tra cui cancro e disturbi cardiaci!

Quindi friggere le verdure farebbe addirittura bene alla salute ma anche se non si tratta di verdure la frittura non è diabolica. L’olio della frittura è dannoso quando viene assorbito e quindi ingerito, in grosse quantità e soprattutto quando brucia, sprigionando sostanze tossiche. A che temperatura brucia l’olio? dipende dall’olio! Quello di girasole brucia a meno di 130° C, mentre quello extravergine d’oliva brucia a 210° C. Quindi friggere con l’olio d’oliva extravergine è meglio, è più saporito e non fa male. L’importante è non far assorbire troppo olio, così anche a livello calorico non si fanno danni. Ricordatevi che dovete friggere ad una temperatura di 180° circa, che dovete usare un recipiente alto e la quantità giusta di olio per far immergere completamente il cibo da friggere. Spesso si è portati a credere che se si mette poco olio la frittura viene meno grassa ed è sbagliato. Il criterio è far fare subito una crosta attorno a tutto il pezzo, che possa fare anche da barriera e non far assorbire altro olio. Una volta cotte, appoggiate le fritture su della carta assorbente.

In rete è possibile trovare altre ricette di mozzarelle ripiene e fritte, ma qual’è la nostra novità? per prima cosa abbiamo fritto delle mozzarelle di bufala da 250 gr, quindi un formato bello grande, e poi solitamente vengono fritte impanate, cioè passate nella farina, uovo e pangrattato. Alcuni ripetono anche il passaggio due volte per fare una crosta più doppia, e invece noi volevamo fare una cosa più delicata e leggera e anche dai contrasti più forti, così abbiamo fritto passando la mozzarella nella pastella, con il risultato di una crosticina sottile, croccante, asciutta e priva d’olio, da mangiare assolutamente bollente, con la mozzarella che non cuoce e resta fresca!

Per il ripieno abbiamo usato:

– friarielli, un tipo di broccoli tipici della Campania, dal sapore amarognolo.

– filetti di alici

– olive di Gaeta

– capperi sotto sale

Per prima cosa si devono cuocere i friarielli. Puliteli e mettete le foglie in una padella con un filo d’olio d’oliva, aglio e peperoncino e coprite con un coperchio. In 8-10  minuti dovrebbero essere cotti.

Mentre i friarielli si cuociono passate alle mozzarelle. Con un coltello a punta e affilato incidete la mozzarella in modo profondo ma senza tagliarla in due parti. Prima con la punta del coltello e poi con le dita, provate a svuotare leggermente la mozzarella (ovviamente non buttate quello che togliete) per fare un po’ di spazio per il ripieno. Con le dita premetela leggermente per far uscire l’acqua in eccesso, e adagiatela in un piatto con l’incisione verso il basso, così da farle perdere altra acqua

Torniamo ai friarielli, una volta cotti e raffreddati, stendete qualche foglia e adagiateci un paio di alici sott’olio, due olive di gaeta snocciolate e un cappero salato. Chiudete la foglia e arrotolateci attorno altri friarielli. Fatene una pallina che riesca ad entrare nella mozzarella.

Passiamo alla pastella. Per farla servono solo acqua e farina, ma attenzione, l’acqua deve essere frizzante e ghiacciata. Preparate la pastella quando siete pronti per friggere e l’olio è già bollente. Praticamente è importante che la pastella sia molto fredda fino al momento del contatto con l’olio, in questo modo lo shock termico farà fare una crosta molto più croccante e leggera e non farà assorbire l’olio. La pastella, che solitamente si usa per friggere i fiori di zucca, deve essere un po’ più densa, in modo da fare più corpo attorno la mozzarella e non sfaldarsi. Per friggere vi consigliamo di usare un pentolino piccolo ma molto alto, in modo che la mozzarella si possa immergere completamente.

A questo punto, con le mozzarelle pronte e imbottite e l’olio sul fuoco bello caldo, prendete una mozzarella alla volta, passatela ben bene nella pastella e senza esitare immergetela nell’olio bollente per 2 secondi massimo, non di più! quindi già quando la calate nell’olio dovete avere a portata di mano una schiumarola per riprenderla quasi subito. Fatto

Va mangiata calda e al momento, perchè dopo poco la mozzarella, che non si deve fondere con la cottura, comincerà a cacciare liquido e la crosta si spugnerà.

A cosa andate incontro assaggiandola? Sorpresa! un mix di caldo croccante e freddo morbido, con un cuore dal sapore deciso. Alleluia

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Tanto uno come l’altro sono due alimenti che sono grassi e hanno una quantità elevata di calorie, vediamo chi contiene di più: Cento grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal; Il burro ha invece un contenuto calorico inferiore del 16%, pari a circa 758 Kcal/100 g. Utilizzando 20 grammi di burro anziché 20 di olio di oliva si risparmiano quindi 24 kcal. 

Il burro ha anche il vantaggio di essere facilmente dosabile, mentre si tende spesso ad esagerare con le quantità di olio di oliva.

E’ quindi del tutto infondata la convinzione secondo la quale l’olio è un alimento più leggero e meno calorico del burro. Caso mai è vero il contrario. 

Numerosi studi scientifici hanno attribuito  all’olio extravergine di oliva un ruolo  nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e hanno contribuito ad incentivarne il consumo.

La stessa cosa non si può dire per il consumo di burro che, vista la netta presa di posizione contro i grassi saturi a cui abbiamo assistito negli ultimi anni, sta progressivamente calando.

 Le malattie cardiovascolari si combattono non solo controllando l’assunzione di colesterolo ma soprattutto mantenendo il proprio peso corporeo nella norma, praticando regolare attività fisica ed assumendo le giuste quantità di acidi grassi polinsaturi. 

Anche l’olio di oliva contiene grassi saturi così come il burro contiene una piccola percentuale di acidi grassi insaturi.  

Cento grammi di burro contengono all’incirca 250 mg di colesterolo che è invece assente nell’olio di oliva. 

Considerando che l’assunzione quotidiana di colesterolo non dovrebbe superare i 300 mg/die, l’aggiunta di piccole quantità di burro agli alimenti è pienamente compatibile con le regole di un’alimentazione salutistica. 

D’altronde anche i formaggi sono ricchi di colesterolo e abolire il burro per poi consumare in abbondanza altri latticini o carni grasse non avrebbe alcun senso. 

La dieta dovrebbe essere equilibrata  e assumere una quantità adeguata di grassi saturi e insaturi, tanto l’olio come il burro sono ricchi in sostanze nutritive e antiossidanti. Importante è mangiare in quantità moderate di entrambi. Se decidi di condire col burro in qualche pasto della giornata allora evita di assumere in eccesso altri alimenti ricchi in colesterolo (formaggi e carni).

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I problemi che spesso s’incontrano nel tentativo di perdere peso durante i periodi di particolare stress sono legati a una proteina specifica, la betatropina. L’hanno scoperta un gruppo di studiosi della University of Florida Health durante una ricerca divulgata dalla rivista BBA Molecular and Cell Biology of Lipids. Gli scienziati hanno notato che sotto stress il nostro organismo spinge la produzione proprio della betatropina, che un tempo era considerata, sbagliando, una terapia adeguata per la cura del diabete: questa proteina a sua volta limita un enzima che viene coinvolto nel metabolismo del tessuto adiposo, la lipasi degli adipociti, e quindi impedisce il dimagrimento.

Li-Jun Yang, autrice della ricerca, ha affermato che “la betatropina riduce la capacità del corpo di abbattere il grasso, suggerendo un legame tra stress cronico e aumento di peso”. I ricercatori hanno evidenziato un accrescimento significativo della betatropina nei momenti di stress e un significativo calo dei normali processi che hanno lo scopo di bruciare i grassi.

Secondo i ricercatori, questi risultati avrebbero rilevanti implicazioni anche sugli esseri umani.

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Il carbone attivo, anche detto carbone vegetale, è una sostanza utilizzata, tra le altre cose, anche in medicina per la sua capacità di assorbimento delle sostanze ingerite.
Il carbone attivo viene generalmente utilizzato per vari scopi, tra cui ad esempio quello di depurare l’acqua o anche nella costruzione di maschere “antigas”.

Il carbone, grazie alla sua porosità, assorbe ciò che nell’aria e nell’acqua può essere nocivo, lasciando tali elementi naturali in una condizione di maggiore purezza.
Nell’ambito medico il carbone attivo è ad esempio utilizzato con la lavanda gastrica nel momento in cui sono state immesse sostanze potenzialmente dannose, delle quali è meglio ridurre al minimo l’assorbimento. In questo caso, il carbone assimila le sostanze scongiurando che entrino nel sangue causando dei problemi di tossicità.

Altro uso comune del carbone vegetale è di tipo “erboristico”. In questo caso il carbone viene generalmente utilizzato con una quantità di 1-2 grammi al giorno con lo scopo di ridurre il gonfiore addominale, e i fastidi intestinali.

Oggigiorno, specialmente nelle diete tipicamente occidentali, capita frequentemente che disturbi di questo tipo arrivino associati all’assunzione di pane, allora unire farina e carbone attivo a qualcuno è parsa una buona idea.
Ma è qui che iniziano i problemi, dato che c’è una certa differenza tra l’assunzione di sostanze con effetti collaterali sotto controllo medico e le interazioni farmacologiche e l’uso smisurato e senza indicazioni di uno specialista.
La caratteristica tipica del carbone attivo, ossia di limitare l’assorbimento di sostanze, e quindi anche di farmaci, non sempre è auspicabile! Ci sono situazioni in cui è importante che alcune sostanze, e i farmaci, in particolare, siano assorbiti dall’organismo; se pensiamo, ad esempio, che del pane al carbone attivo venga ingerito in concomitanza con una pillola anticoncezionale, o a un medicinale salva vita.

E non bisogna pensare che il quantitativo nel pane possa essere troppo ridotto: in un chilogrammo di farina vengono immessi dai 10 ai 15 grammi di carbone. Ciò vuol dire che con soli 150 grammi di pane si può raggiunge facilmente la dose giornalmente consigliata dagli usi erboristici.

Un altro elemento che pone inoltre dei dubbi in merito al carbone attivo: il carbone, attivo o meno, rimane un prodotto di combustione contenente il benzopirene, sostanza cancerogena.
Ora, è evidente che i rischi connessi alla possibile presenza di questo elemento e i vantaggi legati all’utilizzo del carbone sono vari, a seconda di come lo strumento viene utilizzato. Inoltre i prodotti farmaceutici sono obbligati a rispettare dei precisi limiti nella quantità di benzopirene contenuto al loro interno. Ma è sicuro, poi, che lo stesso vale per il carbone inserito nel pane? Perché la provenienza e la quantità del carbone usato non sono sempre molto chiare.

Quindi più che andare a cercare particolari metodi per ridurre i disturbi legati all’ingestione di questi prodotti da forno, è più sensato tentare di comprendere a cosa è dovuto tale fastidio.

L’utilità clinica del carbone attivo è, in ogni caso, molto incerta perché non dobbiamo dimenticare la sua capacità di assorbimento non solo di gas e liquidi in eccesso, ma anche dei farmaci (che non vanno assunti nell’intervallo di tempo fra i 30 minuti prima e le 2 ore dopo).

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E per tutte le persone che hanno scelto di non assumere prodotti né derivati animali ce una guida alimentare.
La prima piramide vegetariana è stata commissionata dalla Oldways Preservation & Exchange Trust alle università di Cornell e Harvard e pubblicata il 15 gennaio 1998. L’obiettivo era aiutare chi attua la scelta vegetariana ad avere il corretto apporto di nutrienti tramite una alimentazione basata su cibi vegetali. In Italia è stata la Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana a stilare nel 2006 uno schema alimentare piramidale: è divisa in spicchi, e prevede 6 porzioni al giorno di cereali integrali (ricchi di fibre, carboidrati complessi, proteine, vitamina B, E, ferro e zinco), 5 porzioni di legumi e frutta secca, 4 porzioni di verdura, 2 di frutta fresca, 2 di grassi.

Ecco alcuni suggerimenti per pianificare una dieta mediterranea “Veg” sana:
Riempite il vostro piatto con cereali integrali e verdure. Questi sono gli alimenti al centro della Dieta Mediterranea, sia tradizionale che vegana.

Utilizzate i legumi come fonte di proteine. Per i vegani, questi alimenti sono importanti fonti di aminoacidi essenziali come la lisina.
I legumi aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e sono associati ad una stabilizzazione dei livelli di glucosio nel sangue.

Scegliete l’olio extra vergine di oliva come principale fonte di grassi nella vostra dieta. L’olio extravergine di oliva è fonte di acidi grassi e fitonutrienti unici. E un filo (non un diluvio!) di olio d’oliva sulle verdure può favorire l’assorbimento di alcuni composti come le vitamine A,D,E e K.

Usate noci e semi per aggiungere sapore e consistenza ai piatti. Noci in particolare sono ricchi di composti che “proteggono” il cuore: sette noci al giorno sarebbe la quantità perfetta per ottenere benefici salutari!

Adoperate erbe e spezie dare un tocco di sapore che ricordi la tradizione. Non solo le spezie allegeriscono i piatti perché permettono di usare meno olio e sale, ma forniscono fitonutrienti protettivi.

Ci si può concedere piccole porzioni di dessert un paio di volte a settimana, ma meglio scegliere la frutta più spesso possibile per soddisfare la voglia di dolce.

Se bevete alcolici, scegliete il vino rosso. Viene consumato regolarmente nella tradizione mediterranea, ma sempre ai pasti e con moderazione. Moderazione significa un bicchiere al giorno per le donne e non più di due per gli.

L’attività fisica quotidiana è importante per la salute complessiva, che sia anche una passeggiata a piedi o in bicicletta, così come è importante cucinare e mangiare in compagnia.

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Il ministero della Salute ha affidato a un gruppo di esperti (con il D.M. dell’1/9/2003) il compito di elaborare un modello di dieta di riferimento che sia coerente con lo stile di vita e la tradizione alimentare del nostro Paese. È nata così la piramide settimanale dello stile di vita italiana, elaborata dall’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Roma La Sapienza a partire dall’originale definizione di Quantità Benessere (QB) sia per il cibo che per l’attività fisica.
È costituita da sei livelli: al piano terra della piramide troviamo frutta e verdura, alimenti irrinunciabili; al primo piano sono presenti gli alimenti ricchi di carboidrati complessi: pane, pasta e riso, patate e biscotti. Il secondo piano comprende i cibi proteici: carne e salumi, pesce e prodotti ittici, legumi, uova; salendo, sono collocati i grassi da condimento (olio extravergine d’oliva e burro) e i latticini (latte, yogurt e formaggi). Infine, gli alimenti meno fondamentali per la dieta, ovvero gli alcolici (vino e birra) e i dolci. Tutt’intorno è stata messa l’acqua perché se non ci fosse, la piramide non sarebbe completa, non esiste infatti alimentazione corretta senza un giusto apporto di acqua.

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